El gruit, la cerveza antes del lúpulo

La ley de pureza alemana especifica que agua, lúpulo y cebada malteada son los únicos tres ingredientes que deben ser utilizados en la fabricación de la cerveza. Sin embargo, hasta que empezó a utilizarse el lúpulo a finales del siglo XIV, lo que se utilizaba era una mezcla de hierbas y especias conocida como “gruit”.

La ley de pureza alemana especifica que agua, lúpulo y cebada malteada son los únicos tres ingredientes que deben ser utilizados en la fabricación de la cerveza. Sin embargo, hasta que empezó a utilizarse el lúpulo a finales del siglo XIV, lo que se utilizaba era una mezcla de hierbas y especias conocida como “gruit”, “grut” o “gruyt”

Esta mezcla de hieras solía tener un efecto narcótico producido por la tayona que había en sus aceites esenciales. La composición del “gruit” o “materium cerevisiae” era una receta secreta y no existe una mezcla única, de forma que cada “gruit” daba una característica propia a cada cerveza. Es difícil acotar cuando empezó a utilizarse como aditivo en el proceso de fabricación de la cerveza, pero su mayor esplendor llegó entre los siglos IX y XIII con una figura clave como fue el gruitier, que aplicaba sus conocimientos de botánica a la selección de hierbas para estas mezclas. Muchas de las hierbas que formaban la mezcla eran recolectadas por mujeres y las recetas solían pasar de generación en generación como un secreto de familia.

La milenrama, la artemisa y el mirto del pantano eran las hierbas más habituales en esta mezcla de color marrón oscuro y muy turbia, aunque también se utilizaban otros como el marrubio, la hierba de San Juan y el brezo, mientras que otras opciones menos habituales eran el comino, el romero, la canela, el jengibre, la nuez o las bayas de enebro.

  • La milenrama (achillea millefolium) aportaba un sabor bien dulce o bien amargo y se utilizaban las flores y las hojas secas. También conocida como hierba del carpintero o colchón del pobre, es una de las hierbas más utilizadas y presenta cualidades astrigentes, antisépticas y antibacterianas
  • La artemisa (artemisa vulgaris) es una de las plantas más amargas que se conocen y se solían utilizar al completo para complementar el sabor de la malta y por sus cualidades antisépticas. El aceite esencial de la artemisa tiene un fuerte componente tóxico, pudiendo producir alucinaciones y convulsiones. Otra variedad es la artemisa amarga, calificativo que recibe por su fuerte amargor y que también suele utilizarse en la fabricación de otros licores como el vermut o la absenta
  • Las hojas del mirto del pantano (myrica gale) aportan sabor amargo y picante a la vez y se utilizaba como se hace actualmente con el lúpulo, es decir, se cocía con el mosto para aprovecharlo al máximo en el aromatizado de la cerveza
  • Del resto de ingredientes, las bayas de enebro aporta un sabor agridulce y es habitual verlo en las cervezas Ale, el romero silvestre aporta amargor, frescor y aroma especiado, el brezo aporta amargor en su tallo y sus flores y el regaliz se utiliza principalmente para ayudar en el dulzor, cremosidad y color negro que tienen cervezas como la porter y la stout.

A día de hoy, el regreso de la cerveza gruit es un hecho bajo la denominación de “cerveza cruda” y aunque se intentan utilizar los mismos ingredientes que en la Edad Media, el proceso de fabricación es mucho menos rudimentario y más orientado a la innovación y la experimentación en el proceso de fabricación de la cerveza. La recuperación de esta tendencia ha desembocado incluso en la celebración del Gruit Day el día 1 de febrero.

Fuentes consultadas:
The Beer Times y www.gruit.es

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