La cerveza Lambic

La cerveza Lambic es la más antigua de todas las cervezas modernas del mundo y el elemento diferenciador con respecto a otros tipos de cervezas es su fermentación espontánea gracias a hasta 24 tipos de levaduras salvajes y bacterias que se puede encontrar en el propio aire. Este tipo de cerveza tiene origen en la región belga de Pajjotenland, al suroeste de Bruselas en la zona del valle del río Zenne.

La cerveza Lambic es la más antigua de todas las cervezas modernas del mundo y el elemento diferenciador con respecto a otros tipos de cervezas es su fermentación espontánea gracias a hasta 24 tipos de levaduras salvajes y bacterias que se puede encontrar en el propio aire. Este tipo de cerveza tiene origen en la región belga de Pajjotenland, al suroeste de Bruselas en la zona del valle del río Zenne. La cerveza Lambic se encuentra a medio camino entre la cerveza, el vino y una bebida ahumada y se necesitan hasta tres años para tener una botella de esta bebida.

LA COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA LAMBIC. La receta original de esta cerveza habla de una composición de un 30% de trigo sin maltear y un 70% de cebada ligeramente malteada. En cuanto al lúpulo, se utiliza uno de al menos tres cosechas, de forma que ya ha perdido su amargor pero no su capacidad de conservación.

Para la fermentación, se utilizan tanques de base rectangular y poco fondo (unos 30 centímetros) para que haya más mosto en contacto con el aire, a diferencias de los tanques verticales y herméticos que se utilizan para la elaboración de las cervezas Lager (fermentación baja) y Ale (fermentación alta). Esta primera fase de fermentación en abierto facilita que se puedan adherir las levaduras salvajes y bacterias del aire, algo que genera una gran cantidad de CO2 debido a los azúcares y que podría generar incluso una explosión en caso de realizarse en un tanque cerrado.

Como anécdota, la fortaleza de los microorganismos que realizan la fermentación de las cervezas Lambic es tan fuerte que pueden hacer que cualquier cerveza que se haga en un recipiente o una barrica donde previamente se ha hecho una Lambic siempre vaya a tener este tipo de microorganismo.

¿QUÉ TIPOS DE CERVEZAS LAMBIC EXISTEN? Las cervezas Lambic pueden dividirse en cuatro grandes tipos:

  • La cerveza Faro es la Lambic más joven, la más pura y la que presenta menos carbonatación. Se suele mezclar con azúcar moreno para endulzarla, se embotella, se pasteuriza y la fermentación no se realizan nunca dentro de la botella. Este tipo no sólo se elaboró en Pajjotenland, sino también en otras ciudades holandesas como Utrecht o Haarlem, siempre en una producción menor y que no ha llegado hasta nuestros días
  • La cerveza Lambic tiene menos de un año de edad, incluso puede tener sólo seis meses, por lo que lo más habitual que su envejecimiento se produzca en la propia botella.
  • La cerveza Gueuze tiene entre uno y tres años y suele ser el resultado de la mezcla de diferentes añadas. Este tipo de cerveza sufre un proceso de refermentación adicional en botella con corcho, producido por el azúcar de la Lambic más joven, lo que genera más alcohol y un proceso de carbonatación natural que se conoce como champenoise. El paso del tiempo tiende a oscurecer la cerveza y a aclarar la turbiedad con una espuma blanca pobre.
  • Las Lambic frutales se fabrican a partir de Lambic con un año a las que se añade fruta en la barrica, que a su vez también fermenta y añade un matiz diferente de color, sabor y aroma a la cerveza. Las frutales artesanales originales proceden de Cantillon y Hanssens y entre los tipos más conocidos se encuentran la Kriek (cereza), la Framboise (frambuesa), la Pecheresse (melocotón) o la Cassis (grosella)

¿CÓMO SE SIRVE LA CERVEZA LAMBIC? Es muy habitual que las cervezas Lambic tengan una apariencia turbia, ya que son cervezas no filtradas, e incluso es habitual que la base de la botella tenga algún tipo de sedimento. Por esta razón, se recomienda no agitar las botellas y servirlas gradualmente sin realizar una inclinación brusca.

La recomendación en cuanto a temperatura es un intervalo entre 4 y 12 ºC, siendo las más bajas para las frutales y menos las más altas para las lambics puras y las tipo Gueuze para que sea más fácil de apreciar todos los matices de su sabor y su aroma. En cuanto al recipiente, se recomienda copa tulipán, copa de coñac o vaso de tubo para las Lambic frutales y las tipo Gueuze, mientras que la copa flauta y los vasos de tubo serían los más indicados para las Lambic puras.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL TÉRMINO LAMBIC? Según pudimos leer en The Beer Times, existen varias teorías sobre cómo habría aparecido la palabra “lambic” para definir este tipo de cervezas. Una primera aproximación pone el término en el periódico Tirailleur en 1883 vinculándolo en la creencia de que la Lambic era una bebida destilada por su sabor duro, mientras que el escritor Roel Mulder explicaba su origen en la palabra “alambique” en referencia a la destilación por ebullición, teoría apoyado por el historiador Godefroi Kurth.

Sin embargo, la teoría del investigador Hubert Van Herreweghen hablaba de la ocupación española en la región de Bravante, donde los soldados llevaban un recipiente de cuero con dos compartimentos, uno para agua y otro para vino, por lo que denominaban a este recipiendo como “el ambiguo”. Otro posible origen gramatical de la palabra “Lambic” estaría en el verbo latin “lambere” (sorber), según apunta el diccionario internacional de gastronomía. Por último, otra teoría vincularía este término a la aldea belga Lembeek, donde existió una pequeña productora de cerveza y que hoy estaría en Brouwerij 3 Fonteinen.

El escritor Jean Xavier Guinard contó en su libro “Classic Beer Styles: Lambic” que el origen de esta denominación vendría de la ciuda de Lembecq en las afueras de Bruselas. El alcalde de esta ciudad en 1870 también tenía una cervecería y empezó a utilizar el método champenoise para fabricar una cerveza que denominaron “lambic de los gueux” y posteriormente “gueuze” en referencia al partido político de este alcalde.

Una última teoría también vinculada a Hubert Van Herreweghen y a la región de Bravante tuvo su origen en los soldados españoles, que llamaban gueux (mendigos) a sus rivales y estos llevaban un recipiente de cerveza agria.

ALGUNAS MARCAS COMERCIALES:

Marcas comerciales de Lambic: La más fácil de encontrar es la Cantillon Grand Cru Bruocsella. Otros cerveceros tradicionales son Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin

Marcas comerciales de Gueuze: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze. Información extraída de The Beer Times

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